特集レシピ

9月〜　Ｎｏ.2 　暑い夏が終わると、いよいよ秋の到来です。夏ほど汗をかかないため季節の変わり目は体 重調整が大変ですね。 「スポーツの秋」「読書の秋」「食欲の秋」「行楽の秋」どれも魅力的！大いに秋を楽し みましょう！ きのこ、秋刀魚、梨、りんご、栗、銀杏…。美味しい秋の食材を使ったレシピを特集しま した。簡単にできます。一度、試してみて下さい。

●食欲の秋！　秋満載レシピ 食材コラム 〜銀杏編〜 イチョウの実である銀杏にはギンコール酸という成分が含まれていて、これがかぶれなどの皮膚炎の原因といわれています。 銀杏を拾う場合は素手で拾わないように注意しましょう！ また、銀杏には咳止め、痰切り、疲労回復などに対する薬効があると言われており、薬の原料として用いられることもあります。 しかし、食べ過ぎると毒性も出てくるので、毎日食べ続けたり、一度にたくさん食べると危険と言われています。 銀杏に限らず、どんな食材でも食べすぎは毒になるんですね。 2006/9/7 fromナツミ 食材コラム 〜長芋編〜 秋〜冬が旬の長芋は山芋の一種で、独特のぬめりと粘りがあり、古来より滋養強壮に効果があると言われてきました。 でん粉の分解酵素であるアミラーゼとジアスターゼが豊富なので消化がよく、生食出来るのも特徴です。 山芋の代表的な調理法として「とろろ」がありますが、食べた時に口の周りなどがかゆくなったりしませんか？ それは山芋に含まれるシュウ酸カルシウムの結晶が針のように鋭くとがっていて、これが皮膚にチクチク刺さるように刺激するからなんですよ。 2006/9/7 fromナツミ 食材コラム 〜柿編〜 日本では一般的な果物である柿ですが、実は東アジア固有のもので、世界的にもわずか10ヵ国でしか栽培されていなく、中国・日本・韓国の3ヵ国で9割以上を生産しているそうです。 柿には甘柿と渋柿があり、渋柿の渋みの原因はワインやお茶にも含まれる「タンニン」です。 このタンニンは乾燥させることで渋みがなくなり、干し柿のようにして美味しく食べることが出来るようになります。 また、甘柿は渋柿の突然変異種と考えられていて、日本特有の品種だとか… 柿を生の状態で食べられることが、急に嬉しく感じませんか？？ 2006/9/11 fromナツミ 食材コラム 〜栗編〜 栗には日本栗、中国栗、欧州栗などの種類があり、それぞれ粒の大きさや肉質が異なります。 例えば、日本栗は粒の大きさが中〜大で、肉質は粘質、甘栗や栗ようかん、栗きんとんに適しています。 中国栗は粒の大きさが小〜中で、肉質が粉質、甘みが強いという特徴があり、焼き栗や栗ご飯に適しています。 欧州栗は粒の大きさも甘みも中くらいで、缶詰やマロングラッセなどのお菓子に使われることが多いそうです。 栗の香りは失われやすいので出来るだけ早く食べた方が良いですが、保存する際はおがくずの中やビニール袋などに入れて、必ず冷蔵庫で保存するようにして下さい。 2006/9/11 fromナツミ 食材コラム 〜鮭編〜 鮭は刺身などの生食や、ムニエル、ちゃんちゃん焼き、石狩鍋、三平汁、燻製などたくさんの調理法があり、最も馴染みのある魚ですね。 卵（いくら・すじこ）も食材として確立していて、さらに内臓や骨なども料理のだしとして使われます。 このように捨てる部位がほとんど無いことから、北海道の先住民族・アイヌでは「神がくれた魚」として崇められていたそうです。 鮭の身は赤いので「赤身魚」に分類したくなりますが、生物学的には「白身魚」に分類されます。 本来、赤身魚と白身魚の分類は色ではなく、筋肉の性質（遅筋か速筋か）によって決まります。 鮭の赤色は餌として摂取した甲殻類に含まれるアスタキサンチン（色素）によるもので、筋肉の性質としては速筋。 このため、身は赤くても白身魚に分類されるのです。 2006/9/11 fromナツミ